甘肃是中国六大牧区之一，这里出产的牛羊肉作为食材，其风味和营养价值一直备受食客追捧。

无论是家庭餐桌的日常料理，还是宴请宾客的硬菜担当，优质的牛羊肉总能凭借细腻口感与浓郁肉香征服人们的味蕾。

从定西去往临夏，再从陇东转进河西，一些牛羊肉独特的烹饪技艺，不仅守护着代代相传的制作秘方，更承载着民族交流、地域风物与人文智慧，在沸腾的锅气与炙烤的烟火中，延续着绵绵不尽的非遗饮食之美。

在陇中黄土高原与青藏高原东缘交会处，岷县这座千年古邑总在晨光熹微时被一股浓郁的肉香唤醒。街巷里蒸腾的白雾中，起锅装盘的大块牛肉骨头和一碗碗牛肉“糊糊”，以最质朴的方式温暖着这座小城的清晨。

岷县牛肉骨头食用场景的野性之美令人称奇。

大块的牛肉骨头端上来时，是盛在一个大白瓷盘里的，赤酱浓汁，热气袅袅，上头撒些绿莹莹的香菜。骨头上的肉炖得极烂，用筷子轻轻一拨，便簌簌地往下掉，露出油光锃亮的骨节。

两手捧起一块牛肉骨头，先凑近鼻子闻一闻——肉香的馥郁，直入鼻腔。口齿间甫一接触，那肉便乖乖地脱离骨头，在舌尖上化开，咸中带甜，酥烂入味。待肉尽时，便露出中间一段骨髓，颤巍巍地晃着。取一根细管，轻轻一吸，那滑腻脂膏便溜进口中，霎时间满嘴浓香，竟比肉还要醇厚几分。

最有文化底蕴的恰是佐食大骨头的一碗牛肉糊糊。它的源流可追溯至古代的“肉羹”。《礼记·内则》载：“糁食，取牛羊豕之肉，三如一小切之，与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这种将肉粒与稻米同煮的烹饪技艺，穿越千年时光在西北边地完成蜕变。

当中原的精致羹汤逐渐演变为文人雅趣，岷州大地却将这种古老食俗融入市井烟火。岷县的牛肉骨头以高原牦牛的牛骨为原料，通过简单的烹饪方式，展现出西北的独特风味和当地的豪爽饮食文化。

制作一锅地道的岷县牛肉糊糊，是场与时间的漫长对话。店家们总在星月当空时开始劳作，带髓的牛骨在清水中翻滚，大火烧开转为文火慢炖，七八个小时的熬煮让胶原蛋白与骨髓精华彻底融入汤中。上等粳米需提前浸泡，待骨汤醇厚如乳时，方将米粒与切碎的牛肉粒一同投入锅中。

长柄铁勺要不间断地搅动，防止米粒粘底，更让每一粒米都饱吸肉香。最终，粳米化作稠糯的粥底，肉粒酥烂如泥，二者水乳交融成独特的糊状质地。

调味之道尽显西北本色：花椒的麻与胡椒的辣构成味觉主轴，尤其是现磨胡椒粉的豪放撒入，造就了糊糊标志性的辛辣底色。盐粒与味精精准调控咸鲜，有些店家还会加入细辣椒面，让食客在寒冬瞬间通体发热。最后撒上的香菜碎既是点缀，更以清新香气平衡油腻感。这种味觉结构绝非偶然——岷县冬季平均气温零下十余摄氏度，高热量、强刺激的食物正是对抗严寒的生存智慧。

牛肉骨头这种粗犷食风背后，藏着岷县独特的地理密码。古岷州地处陇南山区，海拔2300米的高寒气候让作物生长周期缩短，却孕育出肉质紧实的牦牛与黄牛。当地有句谚语：“牛油黄似金，肉香飘三里”，通过牛油颜色判别牛肉品质——深黄者必是吃高原草料长大的本地黄牛，浅白者则是外来饲料牛。若幸运遇到草原上的牦牛肉，那浓郁野味足以让老饕念念不忘。

更妙的是经营者们的智慧：牛肉骨头店最集中的县城鼓楼桥巷子，店家们默契错开开锅时间，使这道原本限时供应的早点演变为24小时不间断的温暖守候。从凌晨赶路的货车司机到深夜归家的学子，总能找到一锅热气腾腾的糊糊，这碗粥羹因而成为整座小城的时间黏合剂。

有趣的是，牛肉糊糊的“糊糊”两字最早是“臛臛”，这来自古汉语。《说文解字》释：“臛，肉羹也。”

原本写在竹简上的贵族食物，历经流变成为市井小吃，恰似岷县自身的历史缩影——自古为多民族聚居之地，最终酝酿出既保留古韵又充满生命力的饮食形态。

营养学家或许会为它的价值惊叹：牛骨提供的胶原蛋白与钙质、粳米贡献的碳水化合物、肉类完整的蛋白质组合，构成近乎完美的营养矩阵。

当地人说连续食用半月能感体质改善，虽带夸张却不无道理。更重要的是那种由内而外的温暖体验——当辛辣感从舌尖蔓延至全身，额头渗出细密汗珠，所有寒凉都被驱散殆尽，正是这种即刻生效的慰藉，让岷县人离不开它。

如今穿行在岷县巷弄，仍能看见这样的场景：晨光中人们捧着陶碗蹲坐店前，呵着白气吸溜糊糊的声响此起彼伏。老人颤巍巍地添第二碗汤，孩童被辣得吐舌头却不肯停勺，外地游客学着用手抓骨却弄得满手油光——这幅饮食画卷跨越时空，将古代的羹食礼仪、当地的饮食智慧、高原的生存哲学，都熬煮成一碗可见、可闻、可尝的温暖。

或许正如某位食客的感叹：“为一种食物失眠，终究是值得的。”当现代化浪潮席卷所有角落，岷县糊糊依然用最固执的方式守护着某种永恒——关于寒冷需要温暖抵御、饥饿需要实在填补、乡愁需要具体承载的永恒真理。

2024年，岷县牛肉骨头加工技艺名列甘肃省非遗名录，可谓实至名归。

文丨奔流新闻记者 刘小雷

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编辑：杜平海