新重庆客户端04-21 09:15
鱼香肉丝是川菜里一个特立独行的异类。一贯重麻辣、尚辛香的川菜厨师，也不知道什么机缘巧合，或者哪根筋搭错了，硬是发明了鱼香这种味型，让川菜的调味技能在八大菜系中脱颖而出、独领风骚。
鱼香肉丝诞生的历史应该不长，其依据是，1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，却没有鱼香味型的菜品。据说，鱼香肉丝起源于民国初年的泡椒肉丝，后来有厨师将杭帮菜的调味方法融入，最终定味、定名为“鱼香”，尔后流传至今。
鱼香肉丝因其味带鱼香而得名。分解开来，口感兼具咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，可以说是“五味杂陈”。但是与同样属于川菜味型的“怪味”，又有着本质的区别。这正是川菜厨师的高明之处，同样是“五味杂陈”，却因为作料的比例和调味的手法不同，而呈现出完全不同的味道和风格。
鱼香味的关键作料是泡海椒，这可以说是鱼香味的杀手锏。夏秋之交，红艳艳的二荆条辣椒或者朝天椒，放在老坛盐水里浸泡一个月以上，味道醇厚、香味醇郁、酸爽生津，抓起来切成碎粒。就这一道作料，鱼香的味道已经得到了基本的保障。至于二荆条辣椒和朝天椒的区别，其实就是辣度不同，温和者如二荆条，火爆者如朝天椒，都是调味的佳品，关键看个人的喜好。当然，你也可以一样用一半，或者探索出一个适合自己的比例。
鱼香肉丝的食材一般选用里脊肉或精瘦肉，这是餐馆普遍的做法，也是众多食客的首选。但本人偏好肥瘦搭配的肉，最好是肥三瘦七。有一点肥肉，炒出来的鱼香肉丝口感更加细嫩，并带有猪肉特有的香味，也就是脂香味。红烧肉、回锅肉之所以香味浓郁，正是因为肥肉的脂香味被激发了出来。
切肉丝的刀法也有技巧。很多人都知道切牛肉等纤维较粗的肉特别讲究，不能顺着肉的筋丝纹理顺刀切。具体的做法是，菜刀与牛肉的肌理纹路垂直，斜刀切，这样炒出来的牛肉才细嫩。 其实，切猪肉又何尝不是呢，对于一个追求美食极致体验的吃货来说，能有一定的方法让美食更加细腻，又何乐而不为呢？
肉丝切好了要先码味，加少量盐，给肉丝铺上底味，加一点芡粉，用手反复揉匀，边揉边根据需要少量加水，直到肉已经无法再吸水，这样炒出来的肉丝滑嫩化渣。盐一定要少加，因为有泡海椒、酱油等提味。芡粉也要少加，芡粉多了肉丝会煳锅并凝成块，影响口感和形象。码味有一个诀窍，是一次听一个川菜老厨师透露的——适当淋一点油，让油膜在肉丝的表面保水，这样下锅进入油中滑炒时，水分才不会流失。
做了这么多铺垫，成败的关键，还是要看下锅后的几分钟。锅热下油，最好是猪油和菜油混合，现代人养生怕吃猪油，那就将猪油的比例缩小，一成二成均可，要的是猪油那特有的脂香味。油热至七分时，小火下切碎的泡海椒粒、泡姜粒、蒜粒，同时加点葱花。等到炒出香气，改中火并下肉丝，炒至肉丝散籽，把青笋丝加进去，改大火翻炒几下，再勾入兑好的味汁，炒匀便可出锅装盘。
忘了交代味汁的勾调方法。其实很简单，取酱油、香醋（忌白醋）、白糖、味精、葱花（宁可多一些），加入很清淡的芡汁，调匀即成味汁。味汁里面的芡汁一定要淡薄，因为厚了下锅会糊成一团，严重影响形象，而且肉丝的颜色和口感也欠佳。
好了，一盘微黄中透着青绿，泡椒的亮红点缀其中，鱼香扑鼻，诱人食欲的鱼香肉丝，可以隆重上桌了。
奔流新闻线索报料方式
热线：13893646444（微信同号）
拍客：benliunews@163.com
