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这才是鸡肉最好吃做法，香辣过瘾，我家一周吃7次，端上桌就开抢
#创作挑战赛八期#
第一章：这道菜的江湖气
前年夏天我去重庆吃火锅，隔壁桌几个光膀子大叔对着盆红艳艳的鸡肉吃得满头大汗，筷子底下压着两瓶山城啤酒。我厚着脸皮凑过去问菜名，戴金链子的大哥把筷子往桌上一拍："妹儿，这叫啤酒尖椒鸡！"后来才知道，这菜是川菜馆子的隐藏菜单，正经做法得用现杀跑山鸡，咱们在家做嘛…哎，你听我慢慢唠。
先说这鸡，菜市场活宰小公鸡最好。记得有回大清早去买鸡，卖鸡的大妈非拉着我传授经验："挑脚杆细长的，这种鸡天天在村里跑，肉紧实！"果然，回家一焯水，汤里浮起的血沫都少，肉香直往鼻子里钻。尖椒要用二荆条，皮薄肉厚辣得过瘾。上周隔壁王姐图便宜买了灯笼椒，炒完一尝直跺脚："这哪是尖椒鸡，分明是甜椒焖鸡！"
啤酒这事可有讲究，我试过用青岛、雪花、甚至精酿，最后还是觉得本地鲜啤最对味。去年冬天突发奇想用黑啤，炖出来的鸡肉发苦，老公硬说是"英伦风味"，结果那锅菜喂了楼下流浪狗，狗子舔了两口扭头就走…
第二章：手把手教你整一锅
咱先把鸡剁成麻将块，别太小气，炖煮会缩水。刀工不好的姐妹也别慌，菜市场买鸡时让摊主帮忙剁，记得说"斩成两指宽的块"，专业术语一出口，老板绝对不敢拿边角料糊弄你。
冷水下锅焯水这步不能省！扔几片老姜，倒两勺料酒，水开撇浮沫要像捞金矿似的仔细。去年邻居小美偷懒没焯水，炖出来的汤浑浊不说，腥味重得她家猫都不肯进厨房。
热锅凉油下冰糖，小火慢慢熬糖色。这里教你们个绝招：左手拿锅盖当盾牌，右手拿铲子随时准备关火。上个月我熬糊了一锅糖，黑烟窜得整个楼道报警器乱响，物业小哥来敲门还以为我家着火了…
糖色炒到琥珀色，赶紧倒鸡肉！"刺啦"一声响，油烟混着焦糖香直冲天灵盖。翻炒到每块鸡都裹上糖色，这时候下姜蒜、八角、桂皮，香味"蹭"地就起来了。重点来了——倒啤酒要沿着锅边淋，听着"滋啦滋啦"的声响，锅气才足。我婆婆有回直接往锅里倒，泡沫"噗"地窜起半米高，差点把抽油烟机点着了…
加完啤酒别急着盖盖，大火滚五分钟让酒精挥发。这时候把尖椒斜切成马耳朵状，不能切太早，否则辣味都跑空气里了。上次闺蜜来帮忙，提前俩小时切好辣椒，结果炒的时候辣味减半，她老公还纳闷："今天这菜咋温柔了？"
小火慢炖20分钟，开盖瞬间小心别被香气扑倒。这时候汤汁应该挂在勺子上缓缓滴落，要是太稀就开大火收汁，记得用锅铲不停推底防止粘锅。去年年夜饭我忙着看春晚，收汁时没注意，锅底结出层黑痂，全家人拿勺子刮着吃，非说这是"锅巴精华"…
第三章：这几个动作决定成败
1. 焯水玄学：血沫一定要撇干净，这层脏东西带着腥臊味。有次我偷懒没撇净，炖出来的鸡肉总带着若有若无的土腥味，像在吃没阉干净的公鸡…
2. 炒糖色生死局：宁愿炒嫩也别炒老！冰糖开始冒密集小泡就下鸡肉，这时候颜色是亮晶晶的琥珀色。上周二姑学做菜把糖色炒过了，苦得她连灌三杯水，还嘴硬说是"米其林焦糖风味"。
3. 啤酒的脾气：一定要选麦芽浓度11°P以上的，度数太低的啤酒炖出来没香味。我有回用无醇啤酒，炖完满屋酒香，结果吃完全家测酒精都没超标，敢情这酒香全是香精勾兑的…
4. 收汁的哲学：汤汁收到能勉强盖住鸡块就关火，余温会继续浓缩。上个月同事把汤汁收得太干，鸡肉吃起来像牛肉干，她儿子还以为妈妈发明了新菜"手撕椒香鸡"。
第四章：烟火气里的江湖
这道菜在我家还有个外号叫"和解神器"。去年和老公吵架，我闷头在厨房做啤酒尖椒鸡，他在客厅坐立不安偷瞄了十八回。等菜上桌，辣得他嘶哈嘶哈找水喝，我趁机递上冰啤酒："辣吧？这就叫以毒攻毒！"现在只要闻见厨房飘出这个味儿，他就知道该主动洗碗了。
要说这菜的精髓，其实不在技法，而在那股子热腾腾的烟火气。寒冬腊月炖上一锅，蒸汽在玻璃窗上凝成水珠，尖椒的辣混着啤酒的麦香往骨头缝里钻。要是哪天你在家做这道菜，记得多焖锅米饭——别怪我没提醒你，这汤汁拌饭，神仙来了都得扒拉三碗！
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