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在老北京街头摆摊16年老师傅终于把这个酱香猪肉秘方分享出来了!
酱香猪肉制作秘籍一、酱香猪肉香料配比（适合40斤-60斤肉）八角60克，桂皮40克，花椒30克，白芷50克，草果25克，陈皮20克，香叶30克，干姜40克，小茴香50克，良姜30克，甘草20克，丁香10克，山奈25克，积壳20克，香果30克，黄栀子20克。
备注：香料可以直接放入锅中，不用打碎或装袋。一副香料可以连续使用三次，五十斤卤水卤五十斤肉，卤水和肉的比例是1:1。如果把以上全部香料，倒入容器中，在倒入适量的热水把香料完全浸泡25分钟左右，然后捞出控干水分，装入纱布袋中制成香料包即可。
一斤肉放调料配比如下：
调料1：生抽50克，老抽20克，料酒30克，冰糖30克，姜片5克，葱段5克，水烧开后把以上调料放入锅中即可。
调料2：鸡精5克，味精5克，盐请根据本地口味适量添加，关火前20分钟把以上全部调料放入锅中即可。
调料3：蜂蜜10克，白酒5克，关火前5分钟下锅。制作流程及卤制时间调整好卤水重量（肉和卤水比例1:1）。
总时间：
1.水开下入对应香料和调料1，猪肉烧开计时20分钟，总时间60分钟。
2.下入猪蹄、猪耳朵烧开计时15分钟，总时间45分钟。
3.下入排骨、五花肉烧开计时10分钟，总时间35分钟。
4.下入猪皮、猪肝、猪心烧开计时10分钟，总时间25分钟。火焖泡30分钟出锅。二、经典五香卤水香料比例（100斤卤水）：
八角80克，桂皮60克，花椒50克，白芷70克，草果30克，陈皮30克，香叶40克，干姜50克，小茴香60克，良姜40克，甘草25克，丁香15克，山奈30克，积壳25克，香果40克，黄栀子25克。
备注：香料可以装袋放入卤水中，一副香料可连续使用三次，一百斤卤汤可以卤30斤肉到80斤肉最佳。
五香卤水制作：
100斤高汤100斤，盐1500克，冰糖1000克，生抽500克，老抽300克，料酒300克，姜片300克，葱段300克，对应香料包一个。
卤制流程：一斤肉放料配比：
盐5克，冰糖5克，姜片5克，葱段5克，水开下锅。鸡精5克，味精5克，关火前10分钟下，蜂蜜5克，白酒5克，关火前5分钟下。
卤制时间：
猪肉、猪蹄下锅烧开计时20分钟。
排骨、猪耳朵、猪皮烧开计时15分钟。
猪肝、猪心、猪肚烧开计时10分钟，关火焖泡30分钟出锅。
备注：全程保持小火卤制，让卤水微微沸腾。冻肉需要提前解冻，肉厚的部位可以适量用盐腌制。
五香腌料盐配比：5斤盐，花椒30克，八角40克，桂皮20克，白芷30克，小茴香25克，混合均匀即可。
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