甲秀新闻客户端11小时前
在贵阳白云区Tripsmith酒厂，一排排陈列的发酵桶散发出出果香、麦芽、啤酒花的香气，主理人二杆从一个桶中取出一杯精酿，他轻晃酒杯中的白色絮状物笑道：“这可不是杂质，这是正在工作的酵母菌。”
精酿先锋
从巷子实验到行销全国
2013年，当贵阳市余家巷还是一片以独门独户为主的普通居民区时，二杆在简陋的居民楼下挂起了TripSmith的招牌。这个一层仅60余平方米的空间，成为了中国最早的Brewpub（前店后厂自酿酒吧）之一。
当时，全国精酿发展尚处初级阶段，大众对啤酒风味的认知还停留在工业拉格的清淡味道上。二杆却坚信，精酿啤酒能以更好的原材料满足不同需求。他在麦芽与啤酒花的组合中反复调试，用一件件丰富多样的成品向顾客证明：啤酒可以拥有花果香气、酒花尾韵，甚至蕴含土地的灵魂。
2015年，Tripsmith开始兴建自己的酒厂，并在2016年顺利投产。摆脱了前店后厂的限制，TripSmith开始尝试把自己的啤酒卖到贵阳以外的市场。2016年，他们开始向其他省市的酒吧直营生啤，到2017年向全国至少一两百家酒吧长期供应生啤。2019年，酒厂购入了一套易拉罐灌装线，开始向全国出售TripSmith的易拉罐啤酒。
二杆向记者说到，TripSmith易拉罐产品推行了一个“TS90”计划，即产出的精酿最佳饮用期为90天，以确保消费者能品尝到新鲜酒花的口味与风味。“我们就是敢做这样不计成本的决定，因为精酿啤酒就应该提供好的啤酒品质。”如今，Tripsmith白云区老酒厂年产量可达2000吨，产品售往全国200多个城市。
目前，Tripsmith行匠酒业共有9家门店、两个酒厂，其中8家门店分布在贵阳市太平路、花溪十字街、阿云朵仓等热门街区，还有1家门店于2017年开在重庆，除了白云区酒厂之外，南明区体育路还有专属于自然发酵类型精酿的酒厂。这个源自筑城的精酿啤酒厂牌，已从余家巷的发酵桶里流向了全国。
风味创新
贵州味蕾的大胆探索与融合
精酿啤酒（craft beer），直译为“手工啤酒”，强调不加大米玉米等辅料，只用麦芽发酵酿造的啤酒，一种更强调麦芽浓度、啤酒花风味和酿酒师个性的手工啤酒。
“一款好精酿，一定是最本土化和最国际化的叠加。”二杆说，Tripsmith常规产品共有20种口味，还会不定期的上新季节限定款精酿。木姜子小麦刚下生产线，刺梨小麦又掀起热潮，杨梅与樱桃的季节限定款也蓄势待发，Tripsmith的配方室就像一个微型的贵州风味博物馆，罗甸的火龙果、茂兰的梅子都在列队待命。
“工业啤酒无法告诉你这瓶酒与什么有关，而我们可以为一棵树、一片麦田甚至一座山酿造。”二杆认为，贵州非常适合发展精酿，一方面是水土气候带来发酵优势，一方面是贵州物产多样。同一座山头的杨梅、刺梨、松针、桂花被划入不同发酵罐，“若不计成本，真想酿出雷公山的春夏秋冬四重奏。”
贵州过去经济相对落后，调味料、香料比较匮乏，但是贵州人的味蕾非常开放，乐于尝试各种奇特味道，如野菜、各种发酵食材等。“TripSmith是最早把各种品类的基础酒款酿到标准线以上的品牌，皮尔森、IPA、世涛、小麦……我们把我们所知道的、世界上大多数精酿啤酒的酿造工艺都尝试过。”二杆表示，酿酒师只有扎实的了解并酿好各种啤酒品类，才能去追求变化。在TripSmith发展的过程中，“贵州”这个身份标签越发凸显。“我们从小生活在贵州，所有的创造也会结合自身的经历，酿酒也是一种创造，自然而然会从身边、家乡去寻找灵感。”二杆说。
自然发酵
山川与人文共同的滋养
精酿啤酒中有一种特别的制作工艺——自然发酵啤酒完全依靠大自然中的野菌和陈年橡木桶中的菌群来发酵，不用人工投放酵母，自然发酵的啤酒需在橡木桶中存放发酵二年以上，又罐装到玻璃瓶中需继续发酵一年。
“我们用茂兰野生青梅、关岭原生品种樱桃、贵阳野山杨梅等，让它们与麦汁结合，经历漫长的提纯、混酿、调试、测评，得到了‘自然之数’系列的自然发酵精酿。测试了七八年，我们准备将这种精酿上线发售。”二杆介绍，自然接种发酵啤酒起源于比利时，而比利时和贵阳的气候接近，贵州也适合做自然发酵的精酿。
“两年之后，我们将上线中国首批自然发酵精酿，与普通发酵的精酿不同，自然发酵的酵母来源于空气，是大自然赋予的独特风味。这种啤酒可以长期保存，并且每一年都会有新的味道变化，风味会越来越丰富，酸度会变得柔和。”二杆感慨，贵阳森林覆盖率高，空气中的酵母就是这座城市的礼物，是山川与人文共同孕育出的味道。
贵州多元化的食材风味给予了精酿啤酒创造的空间，良好的气候与地理优势提供了发酵的最佳摇篮。精酿“精”在酿酒师精益求精的手艺和对原材料的挑剔，“酿”则是对地方独特底蕴的发掘和对多元化的不断追求。
扎根生长
永远在路上的匠人
“在英语中，‘Smith’代表着工匠、手艺人，‘Tripsmith’的意思就是永远在路上的匠人，这和我们logo的涵义是一样的，是在提醒自己在不断前行的路上，我们是谁，为何出发。”二杆解释道。
从2013年年产量仅60吨，到现在年产量可达2000吨；从小小的一家社区店，到全国知名的精酿厂牌；从一开始10几个员工，到现在200多人的企业。Tripsmith的业态发展不仅仅只是精酿产品，它逐渐拓展到了餐酒结合、日咖夜酒、精酿啤酒节等。如云岩区太平路饮食间更倾向于年轻化、大众化的消费；南明区行匠厨房结合了参观、选酒、餐饮的高品质餐酒服务；观山湖区阿云朵仓Tripsmith&1701 Music Bar将精酿融合在音乐现场里……Tripsmith一直在探索与前行的路上。
在采访过程中，二杆还提到了一个很新颖的词：农户合酿计划。农户合酿计划的方式很简单：由TripSmith提供麦汁、容器与品控；用比市场价格稍高的方式购买在地果农的水果，在当地农户家进行自然酵母接种、浸泡及自然发酵；酿造成功的自然发酵啤酒由他们拼配后产出售卖，收益公平分配；卖不掉的酒，大家一起开开心心喝掉。
“希望可以把酿酒的这种方法和工艺，在这十几年累计总结之后，可以让这个城市很多愿意做这个事情的人共享这个技术。”二杆说，他认为酿酒不是一个很复杂的工艺，除了爱好者与从业者之外，他希望贵州山里的一些村民可以把卖不掉的水果通过酿酒，转化成更多的收入。“不必苦情叙事，我们要让酿酒成为山民的‘光风霁月’。”
“我们的第一个十年是在扎根生长，而下一个十年我希望我们能够继续成长并反哺贵州。”二杆从自然发酵桶取出发酵了一年的啤酒，尝了一口说，“这个酸啤的风味，是自然赠予的独特风味，是属于地域孕育的、富有人文的、贵阳的味道。”
记者 刘云嵩/文 梁超/图
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