北京日报客户端3小时前
近日，云南野生菌迎来了高产期，各种吃菌餐馆的生意也火爆了起来。记者发现，多数商家会建议顾客不要打包外带“见手青”一类的菜品。甚至，有的商家拿出了一份免责协议。这份协议具体内容是什么？为什么商家不建议打包“见手青”？来看总台中国之声记者的报道。
鲜菌餐饮商户：最近差不多每天都是100多桌，中午和晚上加起来有100来桌。
鲜菌餐饮商户：外地来的朋友来都是对野生菌充满好奇，一般都是炒个见手青，吃个火锅套餐，包含了很多菌子在里面。
木水花野生菌交易中心周边的几家餐馆内，坐满了前来品尝鲜菌的市民和游客。有些消费者吃得不过瘾，还想打包一份带走。但是遇到这种情况，商家都会明确建议不要外带。
鲜菌餐饮商户：鸡枞类还有干巴菌和松茸，还有青头菌之类的都是可以安全带走的，但像见手青这个菌子是不建议带走的。
鲜菌餐饮商户：我们都不建议外带，因为你外带回去加工不当，拿去微波炉里面加热食用，会出现身体不适，导致不良反应。所以我们餐厅要求不可以外带，这样外带是有风险的。
为了劝说食客不要打包外带见手青这类菌子，有商家甚至推出了免责声明，消费者如果要外带，需要签订一份免责协议。记者看到，这份免责协议书一共有三个条款，强调：消费者自愿从餐厅打包带走野生菌；野生菌离店后，因储存、加工、食用不当等任何原因引发的一切后果，均由消费者自行承担；协议从消费者取走野生菌起生效。商家向记者解释说，餐厅准备这份协议的目的，就是不建议消费者打包外带野生菌。
经营者应对消费者尽到合理告知义务
那么，商家为何要多次提醒消费者不要打包外带“见手青”？这份打包“见手青”的免责协议，又是否有效呢？记者也咨询了法律专业人士。
根据我国食品安全法相关规定，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品安全标准是强制执行的标准，除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。同时根据民法典相关规定，造成对方人身损害的；因故意或者重大过失造成对方财产损失的，合同中的免责条款无效。律师强调，签署野生菌外带免责协议不当然有效，需明确经营者是否尽到了食品安全责任，并对消费者尽到了合理的告知义务。
律师 杨烨：保证食品安全、食品质量是经营者本身就应尽到的责任，以书面形式试图免除经营者自身对食品安全的责任，或免除经营食品安全，导致损害赔偿的条款、协议均是无效的。但如果经营者尽到了食品安全责任，如菌类彻底煮熟、留样检测合格，已通过书面、口头形式告知食用方法及储存要求，协议内容未排除经营者基本义务，仅针对离店后风险进行分配，协议条款目的并非试图免除经营者自身的责任，那么从公平原则的角度出发，免责协议也可能是有效的。
生吃或未煮熟“见手青”会导致中毒
专家介绍，“见手青”为牛肝菌科的一种真菌，正式名为红网牛肝菌。见手青菌管长而细，被切开后，菌肉暴露在空气中会变成蓝绿色，因其味道鲜美、肉质紧实而备受欢迎。但需要注意的是，生吃或未煮熟食用“见手青”，会导致中毒，烹饪前必须将其煮沸。因此，如果不能完全确定物种，最好不要盲目食用。正因如此，“见手青”一类的菌子不建议打包带走。那么，到底怎么食用“见手青”，才更加安全？
中国科学院昆明植物研究所 研究员 杨祝良：见手青是一类特殊的牛肝菌，在烹调过程当中可能会产生毒素的，所以它应该说是条件可食用真菌，也就是说我们在烹调的时候要注意。只有这样的话我们才能够避免中毒。事实上我们经过大量的调查发现，往往第一次吃不会中毒，往往是吃了剩下的比如说一半放到冰箱里面去，在冰箱里面放了一个晚上，第二天早上大家可能都拿出来以后会放在微波炉里面，比如说转上一分钟再来吃的时候，这个时候是最容易中毒的。因为在这个过程当中，第一次吃的时候这个毒素被高温，比如说油破坏了，但是放在冰箱里面的时候，这个毒素又会恢复到原状，产生中毒。如果说你要第二次吃，从冰箱里面拿出来要在锅里面再加热。
触碰变色的野生菌可能有毒 是真的吗？
还有人说，所谓“见手青”，顾名思义，就是手一碰“见手青”就会变色，所以这类触碰就变色的野生菌，就是有毒的。那么，这种说法准确吗？对此，专家介绍，手碰一下就变色，其实跟野生菌是否有毒，没有直接联系。有些牛肝菌科的野生菌，存在用手触摸，就会看到变青变蓝的情况。这其实是因为我们触碰的时候破坏了野生菌的细胞，遇到空气氧化以后导致的，由于这类氧化物带有颜色，才会肉眼可见变青变蓝。但是，变色并不等于有毒，实际上很多蘑菇都会变色，但其实是无毒的。
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