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"啪嗒"一声，老张把铁锅往灶台上一撂，油珠子在锅底跳起了踢踏舞。这位在灶台边站了二十年的老炮儿，最见不得别人糟践豆腐。"淮南的豆腐往案板上一摔能弹起来，贵州的小豆腐煎起来滋啦作响，那才叫吃食！"他总爱跟徒弟们念叨这些，手里的锅铲敲得铛铛响。
铁锅烧得冒青烟的时候，老张手腕一抖，金黄的菜籽油顺着锅边滑下去。这招"热锅凉油"是他走南闯北偷师的绝活，油刚滚沸又淋一勺生油，豆腐下锅的瞬间能听见"刺啦"的欢呼声。有回新来的帮工急着开大火，被他拿擀面杖敲了手背："急啥？好豆腐得跟处对象似的，小火慢煎才入味儿！"
安徽淮南的豆腐坊里，老师傅们磨豆子还守着石磨转圈的规矩。黄豆得是淮河边上沙地里长的，磨浆时水流要像老太太纺线似的又缓又匀。老张掰着指头算过，当地两千多家豆腐坊，每天清早往外运的豆腐能绕合肥三环两圈。最绝的是刚出锅的热豆腐，筷子一戳颤巍巍的，蘸点虾酱能吃出螃蟹黄的鲜味。
贵州街头的豆腐摊又是另一番光景。指甲盖大小的豆腐块在铁板上排兵布阵，让菜籽油煎得浑身起酥壳。老板娘抄起竹片麻利地翻个儿，辣椒面往上一撒，香味能勾着食客的鼻子走半条街。去年贵州人吃掉的山辣椒堆起来，怕是比梵净山矮不了多少。老张最馋这种外皮焦脆、内里流浆的吃法，说这豆腐是"穿着黄金甲，裹着白云心"。
后厨的案板底下，永远蹲着口被油沁透的铸铁锅。有次老板嫌占地方要换不粘锅，老张直接撂了围裙："您这跟让芭蕾舞演员穿雨靴跳舞有啥区别？"后来证明他是对的——同样的豆腐，不粘锅煎出来的就像隔夜油条，缺了那股子镬气。现在那口老锅被徒弟们供得跟传家宝似的，锅底都磨出了镜面光。
凌晨四点的菜市场，老张挑豆腐自有一套。手指往豆腐上一按，能留下浅浅的指印又不裂的才是上品，他管这叫"豆腐的腰劲儿"。有回碰见卖豆腐的老汉吹嘘自家产品摔不烂，他当场把整板豆腐翻过来——结果全成了豆花。老汉红着脸嘟囔"淮南豆腐确实经不起这么造"，反倒把他逗乐了。
煎豆腐的火候门道，全在油面的气泡上。刚开始是细密的小泡，像春笋冒尖；等变成龙眼大的泡泡时，得赶紧翻面。老张教徒弟时爱打比方："看油泡就跟看姑娘脸色似的，等冒大火气就来不及哄了。"有食客夸他煎的豆腐像裹了层金箔，他咧嘴一笑："这算啥？贵州的雷公豆腐才叫绝，煎好了能当锣敲！"
后厨的排气扇转着圈，把豆香和油烟搅在一起。老张抹了把汗，把煎好的豆腐码成金字塔。最顶上那块故意煎得焦些，金黄油亮的表面裂开细纹，活像老茶客最爱的冰裂纹瓷器。新来的服务员偷吃了一口，烫得直跺脚又舍不得吐，含在嘴里呼呼吹气。老头儿假装没看见，转身往锅里又下了三块豆腐——这次特意多撒了把贵州带来的五香辣椒面。
#2025年新星计划2期#
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