天还没亮透，老张头已经蹲在巷口支起了他的铁板锅。锅铲翻动凉粉块的声音，像极了他说话的语气——"刺啦刺啦"，带着火星子，直接又敞亮。这口铁板锅，他用了几十年，锅铲磨下去一指深，黑亮黑亮的，油光一照，像一面镜子。

老张头是地地道道的老开封，从小就在鼓楼根底下长起来的。他说这地方就是开封的命根子——鼓楼一响，七角八巷的馋虫就被勾出来了。开封的炒凉粉跟别处不一样，别处炒凉粉那叫一个讲究，要切得四方四正，一块一块码好了，文火慢煎，翻面儿得跟翻书似的。开封的炒凉粉不，老张头攥着铁铲，几下子就给切得乱七八糟，大小不一，往锅上一摊，哗啦一声，凉粉块挨着铁板的那面就起了金黄的壳儿。大油烧烤出的烟，顺着巷子蹿出半条街去。

有游客问他："老师傅，你这凉粉炒得这么糙，能好吃吗？"老张头头也不抬，嘴里蹦出一个字："中！"手上的活儿不停，铲子从锅边勾起一块焦黄的，往嘴里一送，也不嫌烫，嘶哈一声就咽下去了。看那游客眼巴巴盯着，他连着铲出好几块，往碗里一倒，又从旁边竹筒里滋了蒜汁，撒了香菜，递给游客："尝尝，得了劲儿再说别的。"游客吃得直瞪眼，只能含糊地发几声"嗯嗯"。老张头抹一把额头的汗，整个人活脱脱像是铁板上那层焦壳——又脆又舒服。

开封的炒凉粉，让人吃下去的是什么？是一瓶勾了水的西瓜酱和蒜汁？是铁板滋滋啦啦的热乎劲儿？说到底，就这么一个词：倔。

这倔劲儿不仅在街边摊上，更像一把锈了千年又不断被打磨的钥匙，嵌在开封这座古都的灵魂里。大伙都知道黄河容易泛滥，以前发一回大水，开封城就被泥沙埋一层。每埋一次，老开封们就扒拉扒拉房子上的砖头，刨一刨门口正对巷口的方向，又把祖宗的摊子撑起来。城摞城的顽梗，从北宋的鼎沸浸到洪旱之后的残骸里。那声"刺啦"，好像是煮了一夜混沌之后，锅铲和铁板最踏实的对抗。

前阵子快收摊的时候来了个年轻人，手上握着老张头递去的炒凉粉，眼睛却酸溜溜地盯着地上——他爷爷当年也是这个口儿的拌料。老张头难得开口说了几句闲话："你爷爷那辈呛大水的，到了你这辈，也不能凉。吃完一碗，明儿赶紧出门谋生去。"年轻人吃完把碗推回的时候，往碗底塞了五块钱。

隔了三天，巷口贴了新的拆迁告示。老张头掏出老陶壶，就着午后最后的阳光猛灌了一口。铁板锅上的气孔挨个儿冲着他的酸话说——刺啦，刺啦，你早猜着了。

徒弟小安递过外卖盒，小声问："换的地方远，火不一样怎么办？"老张头猛地把汗巾甩在后颈："换火它就真不响了？

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