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一个煎饼脆不脆，关键看这一步很多人做错了
杂粮煎饼在河南很多地方都能看到。路边的小摊上，早上和晚上都有人排队买。这个煎饼好吃不好吃，最要紧的一个事情就是那个脆皮。如果脆皮不脆，整个煎饼就没意思了。我今天想说一说这个脆皮是怎么做出来的。
01 面糊不能太稀也不能太稠
做杂粮煎饼的面糊是用几种面粉混在一起的。一般会有绿豆面、小米面，还有一点白面。水的量要刚刚好。面糊太稀了，摊出来就太薄，容易破掉。面糊太稠了，摊出来就很厚，煎出来是软的，不会脆。好的面糊倒下去的时候是慢慢流开的，不是一下子散开也不是流不动。
02 火候要不大不小
做煎饼的那个铁板温度很重要。太热了，面糊倒下去马上就糊了，里面还没熟。太凉了，面糊一直不凝固，煎了很久还是软的。有经验的人会把铁板烧到用手放在上面感觉到很热但是不冒烟的程度。面糊倒上去之后，很快就会变色，边边会翘起来，这个时候就说明温度是对的。
03 摊薄是最重要的一个动作
面糊倒上去之后，要用一个竹刮板或者木刮板把它转圈摊开。动作要快，不然面糊就凝固了。摊的时候力气要均匀，不能有的地方厚有的地方薄。越薄越好，因为薄的面皮煎出来才是脆的。厚的地方咬起来是软的，不好吃。所以要转很多圈，让面糊尽量往四周走。
04 鸡蛋要在合适的时候加
面皮差不多凝固了，但是还没有完全变干的时候，把鸡蛋打上去。然后用刮板把鸡蛋也摊开，摊得和面皮一样大。鸡蛋加早了会流得到处都是，加晚了鸡蛋粘不上去。鸡蛋熟了之后，煎饼会变得有一点黄颜色，也更好吃。
05 脆饼是最后放进去的
有些地方叫薄脆，有些地方叫脆饼。这是一个很薄很干的面片，炸过的，一碰就碎。煎饼翻面之后，把脆饼放在鸡蛋那一面上面。也可以放两片，看个人喜欢。脆饼不能提前放，因为放早了它会吸收煎饼上面的水蒸气，就不脆了。要在马上要卷起来的时候才放。
06 卷好之后趁热吃
脆饼放上去之后，再刷一点酱，放一点生菜或者葱花，然后卷起来。卷的时候要快，因为放太久脆饼还是会变软。卷好之后马上咬一口，那个声音是咔嚓咔嚓的。如果放凉了再吃，脆饼就不脆了，会变得有点韧。所以煎饼要趁热吃，这是很多人知道的道理。
煎饼看起来很简单，但是每一个步骤都有一点小讲究。面糊的比例，铁板的温度，摊薄的技巧，加鸡蛋的时机，脆饼放的时间，这些都对最后的脆皮有影响。做好了就是外脆里软，很好吃。做不好就是软塌塌的，咬起来没意思。
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