用筷子轻轻一扎就进去了，河南人卤猪蹄就认这个标准

你吃过那种用筷子一碰肉就掉下来的猪蹄吗。在河南，很多人卤猪蹄的时候，心里有一个很简单的标准，就是卤好的猪蹄用筷子扎一下，能不能很轻松的穿过去。如果能，那这个猪蹄就算是卤成功了。

01 什么叫筷子能轻松穿透皮肉

这个标准听起来很简单，做起来其实不容易。好的卤猪蹄，外面的皮是完整的，看起来油亮亮的，颜色是红棕色的很好看。但是用筷子去扎的时候，不需要用很大的力气，筷子就能从皮外面一直穿到骨头旁边。穿过去的感觉是滑滑的，没有什么阻挡。

扎进去之后把筷子拿出来，那个小洞不会马上合起来，说明肉已经卤得很软了。轻轻把猪蹄拿起来晃一下，肉会在骨头上面微微的颤动，感觉随时要掉下来一样。用手撕一下，肉和骨头很容易就分开了，不需要用牙齿使劲咬。

02 为什么河南人这么看重这个标准

河南人吃东西比较实在，不喜欢那种啃半天啃不动的感觉。卤猪蹄如果卤得不够软，吃起来就很费劲，要用手抓着，用牙齿撕，吃相不好看，老人和小孩也咬不动。所以大家就慢慢形成了一个习惯，觉得卤猪蹄一定要卤到软烂的程度。

这个筷子能穿透的标准，是一个很简单很直接的判断方法。不需要什么专业的工具，每个人家里都有筷子。卤的时候拿筷子扎一下就知道好没好，很方便。而且这个标准大家都能理解，你说卤得很烂，别人可能不知道有多烂，但你说筷子一扎就进去了，大家就明白了。

03 怎么才能卤到这种程度

要做到筷子能轻松穿透，有几个地方要注意。第一个是时间要够。猪蹄的皮和筋比较多，不像肉那么快熟。一般要卤两三个小时以上，有的会用小火慢慢炖四五个小时。时间不够的话，皮还是韧的，筷子扎不进去。

第二个是火候要控制好。开始可以用大火煮开，后面就要转小火慢慢炖。大火煮的话，外面的皮烂了里面还是硬的。小火慢慢煨，热量一点点进去，里面的筋和胶质才能慢慢化开。

第三个是卤完以后可以泡一泡。很多河南人卤好猪蹄之后，不马上捞出来，而是让猪蹄在卤汤里面继续泡几个小时。这样味道进去得更透，肉也会更软。吃的时候再热一下，口感刚刚好。

04 吃的时候是什么感觉

卤到这种程度的猪蹄，吃起来很舒服。用筷子夹起来，皮是弹弹的但又不硬，放到嘴里轻轻一抿就化开了，不需要使劲嚼。皮下面的筋也炖得很软，吃起来有点黏黏的，那是胶原蛋白的感觉。

骨头很容易就抽出来了，干干净净的，上面不会粘很多肉。牙口不好的人也能吃，小孩子也能吃。而且因为卤得很透，味道都进去了，吃起来咸香味很足，不会觉得淡。

05 不只是一个标准，也是一种用心

这个筷子能穿透的标准，看起来很简单，其实反映的是做菜的人愿意花时间等。卤猪蹄不是什么贵重的菜，但要卤到这种程度，需要耐心。不能着急，火大了不行，时间短了也不行。

很多河南人家里过年过节或者招待客人的时候，会专门卤一锅猪蹄。端上桌的时候，放一双筷子在旁边，让客人自己扎一下试试。能轻松扎进去的猪蹄，大家就会说，这个卤得好。这可能就是河南人表达用心的一种方式吧。

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