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新重庆客户端1小时前
洪大姐的小面（节选）
作者 付娟
重庆人爱吃小面，都是现吃现煮，所以煮面师傅直接决定了一碗重庆小面水平的高低。我们食堂的洪大姐就是个地道的高手。
“二两炸酱面。”
“干馏还是宽汤？红汤还是清汤？”
“干馏少辣。”
饭卡划完，一碗面的细节就落实了。洪大姐抓起面条，不多不少，刚好就是二两。她随即拿起面碗，转过身到调料台上指点江山。葱花、蒜末、姜汁、酱油、味精、榨菜末、辣椒油、花椒粉、芝麻酱一路从她的指尖经过，她手指翻飞，很快，一碗比例精准的小面调料已经打好。
▲图片来源：新华社灵犀AI作画。
“两个二两小面，一个细面清汤，一个宽面重辣不要葱。”新来的人说话很快，但洪大姐的动作更快。最神奇的是，无论有多少人，有多少种不同的搭配，她都记得清清楚楚。只要是她煮的面，永远不塌不硬，火候刚好，就像每一碗都是专人守在锅边煮的一样。
“洪大姐，你煮面快又好，简直是食堂一绝。”见了几次后我忍不住夸道。
“这算什么？以前我在厂里煮面，每天要煮两百多斤，技术就练出来了。”洪大姐戴着口罩看不见嘴，眼睛却弯得像两个小月亮，话匣子也跟着打开了。
“你别小看了一碗面，什么时候下面，什么时候掺凉水，什么时候加青菜，都是有讲究的，一环套一环，这边的调料打好了，那边面也煮得差不多了。”
她又告诉我：“一碗小面看似简单，一丝一毫都不能马虎。还有这锅汤，一早买回来新鲜猪大骨，先焯水，去浮沫，再大火烧开，转小火慢熬。熬一上午才是汤清色白的一锅高汤。”
我点头，又问：“这些浇头也是你做的吗？”
“嗯。杂酱要选三分肥七分瘦的夹子肉，先小火慢煎，加豆瓣酱、黄豆酱煸炒出油，再上色提香。红烧牛肉要加白糖、豆瓣、泡椒、八角爆炒，再用小火慢炖。酸菜肉丝讲究酸菜正宗，猪肉细滑。”洪大姐娓娓道来。
在档口那里等她煮面的时候多了，我发现如果是大高个来吃面，她会多加一小把面条，如果是年轻女孩，她会问是不是多菜少面？遇到老人，她就问要不要煮得稍软一点。
大家对她赞不绝口，日子久了，她慢慢成了食堂一景，若哪天休假不在，大家都会觉得心里空落落的。
在平凡的岗位上，洪大姐就像一颗小太阳，时刻都在发光发热。想到这里，我面前这碗金灿灿的小面更香了。
本文选自重庆日报《两江潮》专版
出品：刘长发
监制：张红梅 周秋含
策划：张一叶
统筹：吴国红 康延芳 马京川
栏目主持：朱丹红
本期朗读、音频制作：朱丹红
图片来源：新华社灵犀AI作画
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