堠堌熏鸡是山东聊城的传统名菜，外皮脆韧、肉质细嫩、熏香浓郁。

“东昌美食第一家”

堠堌熏鸡的起源可以追溯到明朝初年，迄今已有600多年多历史。其起源与聊城光岳楼的修建密切相关。当时平山卫指挥佥事陈镛（陈德新之子）在主持修建光岳楼时，为犒劳民工，命人将陈家传统的烧鸡送至工地。因天气寒冷，烧鸡冰凉，陈镛便命人用修楼的余木支架熏烤，烧鸡散发出奇异的香味，食者赞不绝口。后燕王朱棣来聊城品尝此熏烤烧鸡，连称味美，赐名“堠堌熏鸡”。

在运河漕运兴旺时期，堠堌熏鸡因南北客商的争相购买和品尝，名声远扬大江南北，曾经一度获得了“堠堌熏鸡甲天下，东昌美食第一家”之誉。至明清时期，因运河淤塞、漕运终止，东昌府商业衰落，熏鸡销售受到冲击，转为在街头集市设摊售卖。

皮酥肉嫩，熏香浓郁

堠堌熏鸡成品呈枣红明亮色，外皮脆韧，表皮紫红发亮，刷有香油，外观油润诱人。肉质细嫩，酥香软烂，烂而连丝，无粗丝硬丝，入口即化，韧而不柴，香而不腻，咸淡适宜，嚼后余香满口，回味悠长。吃起来咸淡适宜，鲜而不腥，嚼后余香满口，回味悠长，且带有淡淡的果木焦香与香料回甘。

在运河漕运兴旺时代，堠堌熏鸡曾随运河远销京津及大江南北，是聊城“东昌府三黑儿”（乌枣、香疙瘩、熏鸡儿）之一，承载着聊城运河商业的历史记忆。而其独特风味离不开当地原料的加持，选用聊城本地散养的肥美母鸡，生长期长，肉质紧实、脂香浓郁，为熏鸡提供了优质的原料基底。此外熏烤时用的是聊城本地的柏木和果木混合，并辅以红糖熏烤，这是堠堌熏鸡特殊风味的又一原因。

制作工艺

堠堌熏鸡制作时一般选用聊城本地散养的一年以上的鸡，宰杀后去除内脏，将鸡盘窝成型，一翅别入口腔内，另一翅别在背后，鸡头向胸内盘回，确保熏制时受热均匀。将整鸡放入老汤中，加入八角、良姜、丁香等二十余种香料，文火慢炖数小时，使鸡肉充分吸收汤汁的醇厚味道，达到入味均匀的效果。

卤制完后是熏制，选用柏木和果木混合熏烤，并在热锅中加入红糖，利用烟气将香味慢慢渗入肉中。鸡吊挂于特制熏炉中，炉底铺上碾碎的柏木屑与白砂糖，高温下产生浓郁的熏烟。熏制过程中需精准掌控火候与时间，既要保证上色均匀，又要避免烟味过重掩盖肉香，一般熏制数小时至鸡肉表面呈枣红明亮色。熏制完成后，逐个表面抹上鸡油，锁住香味，使鸡皮更加油润光亮，口感更佳。

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