最近两年来，纯手工老面包子之风，在包子行业盛行。

河南慷达食品有限公司就是纯手工老面包子行业的佼佼者。

据了解，慷达食品早在2023年就开始发力老面包子。2024年，慷达食品又在老面包子之外，发力纯手工老面包子，推出的65克纯手工老面包子，一经推出就与多家餐饮企业达成了合作，深受餐饮企业欢迎。慷达食品专门辟出了一个车间，300多个工人包制，仍然供不应求。

2023年，沙利文经过市场调研，授予慷达食品“速冻老面包子中国第一品牌”的认证，慷达老面包子市场地位得到认可。

看好老面包子的不止有慷达食品。曾经我国速冻蒸煎饺行业的四小龙之一的河南紫米食业有限公司也推出了速冻老面包子类产品。

该公司营销总监张志远介绍说，公司去年推出纯手工老面包子类产品，它采用纯老面发酵工艺，面皮劲道，麦香味足，馅料方面，精选冷鲜肉，鲜美多汁，让消费者可以吃出家的味道。今年紫米食业又与高校等合作，对老面包子的稳定性等进行优化，并开始重点推广。

目前，公司的老面包子分为老面小笼包和老面大包子两个大品类。其中，老面小笼包主要针对早餐店以及学校团餐等餐饮渠道销售，而老面大包子主要针对连锁餐饮和便利店等渠道。尽管自今年才开始推广，但是目前市场反馈很不错。

“包子是早餐主食四大金刚之一，我们要把包子打造成蒸煎饺之外的另外一个大单品。”张志远说。

山东兴福状元也在去年推出了老面包子类产品。该公司负责人告诉冷食君，兴福状元的老面包子类产品，采用纯老面发酵工艺，0添加酵母，0添加泡打粉，目前有80克的，也有100克的，还可以根据客户的需要定制克重。当前，除了在多个商超渠道售卖外，在罗森等便利店渠道也有广泛应用，市场份额正在快速增长中。“纯老面包子复蒸性好，尤其是适合便利店渠道。”

此外，据冷食君了解，新乡俊杰食品有限公司、河南中雪食品有限公司、许昌谷本艺食品有限公司、河南省有米有面食品有限公司等多个企业也推出了纯手工老面包子类产品。有米有面食品有限公司还对老面手工小笼包的应用场景进行创新，将它送入了烧烤市场。

尽管当前，行业内重点推介纯手工老面包子的都是我们熟悉的传统速冻面米制品企业，但是，据业内人士介绍，其实老面包子的这一轮风潮最早是南方企业带起来的。

近几年，以苏州头厨等品牌为代表的嵊州小笼包异军突起。它们在渠道上主要有两个：一个是以盒马鲜生等为代表的新零售平台。这个渠道的溢价能力较强，让嵊州小笼包可以坚持老酵头发酵、手工包制，让纯手工老面包子在内卷严重的速冻米面食品行业成为一款很有价值感的好产品，树立了一个良好的形象；

第二，多个嵊州小笼包品牌以抖音、小红书、淘宝、京东等电商平台为阵地，进行线上营销。有盒马等平台作背书，这些新兴品牌很快在年轻消费群体中拥有了一定的号召力和影响力，再加上小红书、抖音等内容电商的推波助澜，主打纯手工老面包子的嵊州小笼包迅速成为网红。

这也引起了众多传统速冻食品企业的关注，开始加码纯手工老面包子。

慷达食品认为，使用老酵头有一个突出的优势，那就是因为发酵过程中有多种菌种的存在，做出来的包子馒头等口感风味更多样，嚼起来更有韧劲儿，更符合大家对于传统包子馒头的认知。

张志远也认为老面包子口感更好，同时老面包子的出现符合消费者对于健康和清洁标签的追求。

他介绍说，原来很多企业生产包子馒头的时候，不仅添加酵母还使用泡打粉，这些都需要在配料表中标注，使用老酵头发酵的话，则无需标注，因此，符合消费吃出健康的趋势，也有利于推动清洁标签。

事实也确实如此。

冷食君搜索发现，苏州头厨食品科技有限公司、锋味派食品、皇家小虎、小黄象等知名电商品牌推出了纯手工老面包子，在产品卖点上，都不约而同地突出了更健康的主题。

小黄象食品主打健康，用松茸鲜代替味精和鸡精调味，鲜味更回味悠长。选用高汤皮冻，一口咬下去，要有鲜甜的“汁”，而不是烫嘴的“油”。此外，还选用无抗黑猪肉，从源头上保证食品安全。

锋味派食品表示公司的小笼包0泡打粉、0防腐剂。皇家小虎也表示， 0色素，0香精，0防腐剂。

尽管当前纯手工老面包子很火，但是，也有人提到，里面有不少的潜在风险。

首先，很多企业都标注自家的是老面包子，是用老酵头发酵的，事实真如此吗？

答案是否定的。冷食君查看某知名品牌标注“老面小笼包”的配料表，其中出现了“酵母”的身影，这意味着并非真正意义上的老面包子。

张志远介绍说，行业内这种情况并不在少数。老面包子在发酵过程中，具有很大不确定性。比如，老面发酵需要的时间比较长，而且对于发酵室的空气湿度和温度都有严格的要求，还可能出现发酵失败的情况。即使是预蒸过的老面包子在二次加热的过程中，也可能存在“缩水”的情况，影响卖相和口感。因此，使用老酵头工业化生产的技术难度是很高的。所以，部分厂家尽管宣传的是老面包子，但是也会添加酵母，行业存在鱼龙混杂的情况。

除了老面这个概念外，纯手工概念也面临一样的问题。一位知情人士介绍说，当前，确实有部分企业采用的是纯手工包制，但是也有很多企业是用机器成型，然后人工整形的，这样的产品如果宣传纯手工包制就存在一定的风险。

他提醒说，其实，食品最重要的是好吃，如果一款机制产品能比纯手工包制的还好吃，那么，消费者就不会太在乎是不是纯手工包制的。他建议说，与其追求这些概念上的东西，不如回归产品本身，通过选用好原料，做出好产品才是关键。