在乡村振兴战略全面推进、农业现代化步伐加快的背景下，地方特色农产品的价值挖掘与产业升级，正成为区域经济发展的重要抓手。河西走廊作为我国葡萄酒产业的核心产区之一，其产业发展既是西部特色农业的缩影，也是农产品精深加工与科技创新融合的实践阵地。

近日，2025年度甘肃省科学技术奖励结果揭晓，由甘肃农业大学葡萄酒微生物技术与风味创新团队领衔完成的“河西走廊葡萄酒高值化靶向增效微生物技术开发及产业化应用”项目荣获甘肃省科技进步奖二等奖。该项目以微生物科技创新破解产业发展之困，让深藏于这片土地的风土密码化作杯中醇香，为西部特色农业升级注入科技动能，也为我国葡萄酒产业突破技术瓶颈、打造本土品牌提供了宝贵经验。

_{团队负责人王婧为国家农业部专家讲解本土菌剂在葡萄酒产品中的应用情况}

“我们得找到葡萄酒自己的‘方言’”

2013年秋天，在武威的一家酒庄里，王婧教授带领团队对刚灌装的红葡萄酒进行品鉴。酒体结构不错，但那股熟悉的、带有“国际范”的橡木与果酱气息，让她微微皱眉。“香气很好，但个性不足，和世界上许多产区的酒区别不大。”王婧是甘肃农业大学食品科学与工程学院教授，也是葡萄酒微生物技术与风味创新团队的负责人。酒庄负责人有些无奈，“我们一直用进口酵母和乳酸菌，工艺稳定，但产区特色出不来。”

这番话，戳中了甘肃葡萄酒产业的痛点。河西走廊，这片被祁连雪水滋养了千年的土地，日照强、温差大，本应孕育出极具个性的葡萄酒。然而，长期依赖进口商业酵母菌剂，导致产品风味趋同，本土丰富的微生物多样性被埋没，难以形成核心竞争力。

“我们不能一直当‘翻译’，用别人的语言讲自己的故事。”王婧对团队成员说，“我们得找到西北葡萄酒自己的‘方言’。”

_{团队负责人王婧在莫高酿酒葡萄种植基地进行葡萄采摘}

彼时，本土酿酒微生物的筛选、鉴定与应用研究一片空白。哪些微生物是风味“主导者”？如何从自然发酵中精准筛选？筛选出的菌株能否适应严苛的酿酒环境？诸多问题亟待解答。但在王婧看来，空白正是创新的起点：“空白，就意味着我们可以从零做起，走出一条属于河西走廊的葡萄酒科技创新之路。”

一场长达十余年的与酿酒微生物的对话，就此开始。

“我们是‘追着香气跑’的候鸟”

十余年间，项目团队将实验室搬到了河西走廊各个酒庄的发酵车间，从自然发酵的葡萄汁中，一点一滴地收集、分离那些看不见的“原住民”。团队建成了包含1000余株酵母菌种的本土微生物种质资源库，系统解析了河西走廊产区葡萄酒自然发酵体系中的真菌群落演替规律，精准锁定了Saccharomyces、Hanseniaspora、Lachancea、Meyerozyma等11个关键风味主导属。通过“风味-微生物相关性”模型，团队定向筛选获得Torulaspora delbrueckii TD2、Hanseniaspora uvarum BF345、Meyerozyma guilliermondii NM218等8株高产风味酶且高抗逆性的优良功能菌株，为葡萄酒风味的本土塑造筑牢了菌种基础。

“研究微生物，尤其是对风味有关键作用的酵母，是一场与时间的赛跑。”王婧说。酵母的活性、酶的分泌瞬息万变，稍有迟疑，便可能错过捕捉风味物质的最佳时机。为了捕捉本土非酿酒酵母在葡萄酒发酵过程中释放关键酶的最佳时间，团队成员常常需要守在发酵罐旁，每隔几小时取样检测，记录数据、分析变化，在时光的流转中，捕捉那一缕缕独属于河西的醇香。

“最紧张的是确定顺序接种的时间窗口。”团队成员、食品科学与工程学院米兰老师回忆道，“不同种属的酵母在接种后产酶的活性峰值时间差异较大，也许错过这几个小时，增香效果就大打折扣。那段时间，我们就是‘追着香气跑’的候鸟。”

实验室里的成功，只是科研转化的第一步。从几百毫升的试管到五吨的发酵罐，是横亘在科研与产业之间的巨大鸿沟。当批量试产在合作酒庄开展时，新的挑战接踵而至，大规模发酵控温更难、酵母生长动力学不同、香气物质能否稳定生成？

为了攻克这些难题，王婧带领团队成员直接住进了酒厂。

白天，他们跟着工人一起巡罐、测温、记录比重，熟悉工业化生产的每一个环节；晚上，他们在简易实验室里紧急分析数据，调整发酵参数。当第一批试产酒样出来，进行盲品时，酒厂酿酒师端起酒杯，静置观色，轻摇闻香，抿了一口后在口中稍作停留，缓缓咽下。片刻沉默后，他放下酒杯，对王婧说：“王老师，这酒的结构感出来了。以前用进口菌种，香气标准但‘平’，喝过就过了。这批酒，香气层次分明，果香和花香之间有过渡，后段还有一点矿物感——这才是咱们河西走廊的风土表达”。

_{团队负责人王婧在张掖酿酒葡萄种植基地指导研究生进行葡萄采摘}

这份来自一线的认可，成为团队继续深耕的动力。

此后，无论是筛选耐酸、耐乙醇的本土乳酸菌，还是测试酵母多糖对酒体的“修饰”作用，团队始终坚守“科研落地”的初心。王婧常对团队成员说：“我们的论文，不能只写在期刊上，更要写在企业的工艺标准里，写在消费者的酒杯中。”

“我们为葡萄酒配上‘安全锁’和‘调节钮’”

河西走廊产区气候干燥、日照充足，昼夜温差大，赋予葡萄较高的糖分积累，但也带来了新的挑战：成熟期气温波动大，导致原料酸度不稳定，部分年份葡萄偏酸，影响酒体的平衡感；同时，干燥的气候虽减少了病害，但在特殊年份仍潜藏着真菌毒素污染的隐患。要酿出一杯兼具特色、安全、适口的“好酒”，必须系统性破解“风味表达”“酸度调控”“安全保障”“酒体稳定”等多重难题。于是，团队的工作重心从单一的风味塑造，转向了对酿造全流程的精准调控。

在食品安全层面，团队为葡萄酒装上了绿色高效的“安全锁”。检测中，团队发现部分葡萄原料携带赭曲霉毒素A（OTA），这是一种强致癌物，传统吸附剂处理易影响风味。王婧带领团队另辟蹊径，从土壤中发现并筛选出一株粪产碱杆菌，它能产生一种新型水解酶（AfOTase），可以像“剪刀”一样精准剪断OTA的毒性结构，将其转化为无毒物质。这项发现，为葡萄酒绿色生物脱毒打开了全新思路。

在酒体口感层面，团队为葡萄酒装上了精准的酸度“调节钮”。全球气候变暖导致葡萄酸度不稳定，传统化学调酸易损伤风味。团队利用筛选到的本土耐热克鲁维酵母，使其发酵产生乳酸，实现自然增酸，使冰葡萄酒总酸提升9.2%～23%；又用粟酒裂殖酵母高效降解尖刻的苹果酸，苹果酸降解率达到96%以上。“就像给葡萄酒装上了生物‘空调’和‘除湿机’，让口感始终保持平衡。”米兰的比喻，道出了这项技术的核心价值——让每一杯河西葡萄酒，都拥有恰到好处的适口滋味。

“我们让‘小酵母’撬动葡萄酒‘大产业’”

十载深耕，万里河西酿醇香。1000余株酵母菌种如同一个庞大的“风味基因库”。如今，团队获得项目授权专利10项，制定企业标准3项，发表论文20篇（其中SCI收录8篇）；筛选出的7株功能菌，已转化为实实在在的生产力。在安琪酵母股份有限公司，团队筛选的酵母菌株已实现产业化生产，打破了高端风味酵母长期被国外垄断的局面。在甘肃祁连、紫轩、莫高等龙头酒企，团队开发的本土酵母顺序发酵工艺、生物调酸方案、酵母多糖添加技术等均已落地应用。

“用了王教授团队提供的本土酵母复合发酵方案后，我们的一款赤霞珠在盲品中，花果香辨识度明显提升，当年就在国际赛事上拿了金奖。”甘肃某酒庄总酿酒师感慨，“更重要的是，我们开始有了‘配方自信’，知道如何用自家的微生物，表达自家的风土。”

_{葡萄酒微生物技术与风味创新团队合影}

科研成果的落地，不仅让河西走廊的葡萄酒拥有了独特的“本土风味”，更带动了整个产业链的升级。近三年，团队技术成果在省内外10余家企业应用。本土菌剂替代率达25%，葡萄酒酯类与萜烯类风味物质提升20%～35%，酸涩度降低22%，产品溢价能力提高40%。安琪酵母实现了相关产品国产化；酒企降低了生产成本，提升了产品溢价；果农的葡萄原料也因为“酿好酒”的潜力而更受青睐。

“我最高兴的不是拿了什么奖，而是看到我们的工作能真切地帮助产业，让河西走廊这片土地发挥出应有的价值。王婧说，我们让‘小酵母’撬动了‘大产业’。”

如今，团队已培养博士、硕士30余人（其中博士3人），举办技术培训30余场，培训技术人员上百人次，为河西走廊葡萄酒产业培育了一批懂技术、懂产业、爱乡土的专业人才。微生物风味探寻的科研薪火，在河西走廊代代相传，让更多年轻人接过科创的接力棒，继续深耕这片沃土。 

在一排排摆满实验瓶罐的架子旁，王婧常对学生说：“每一株珍贵的本土微生物，就像一颗等待萌发的种子。我们的工作，就是找到它，培育它，最终让它在这片土地上绽放出独一无二的花朵。”而这花朵的芬芳，正随着河西走廊的美酒，飘向更远的地方。

来源丨甘肃农业大学（文/张馨正 米兰）（版权归原作者所有，如有侵权请联系删除）

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编辑：杨倩云

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