太原酱肘花古称“缠花云梦肉”是山西太原市的传统名吃，色泽鲜亮、皮嫩肉烂。

“缠花云梦肉”

太原酱肘花的历史可以追溯到1300多年前的隋朝，据说隋末唐初时，太原边山地区山民为保存猪肉，将猪肘去骨留皮，用野藤或麻索缠捆后悬挂晾干，称为“吊猪肘”或“吊肘花”。唐中宗时期，武则天时期的宰相韦巨源对“吊肘花”进行改良，卷成圆柱状并缠捆（“卷镇”），进献给唐中宗，因其横断面纹路如云似梦，遂改名为“缠花云梦肉”，并收录于宋初陶谷的《清异录》中，名声大噪。

太原府刘德山进京，与山东刘凤翔在北京西单开设“福记酱肘鸡鸭店”，将“缠花云梦肉”改称“酱肘花”。因其味美，名声逐渐传开。2008年，六味斋酱肉传统制作技艺（含酱肘花）被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

酱香浓郁，肥而不腻

太原酱肘花成品呈圆柱状，横断面呈现出清晰的云波状花纹（因卷压缠捆工艺形成），宛如云梦，故得名“缠花云梦肉”。外观色泽酱红发亮，肉皮焦而不硬，切片后层次分明。猪前肘经过长时间文火慢炖，饱和脂肪酸和胆固醇含量降低，白肉肥糯但不油腻。瘦肉酥烂软糯，口感紧实，咀嚼时鲜香满口，不会觉得干柴。猪皮软糯微焦，入口即化，绵而不粘，与软烂的肉质相得益彰，整体口感层次分明。酱汁浓郁，咸而不涩，充分渗透至肉质中，咸香微甜，辛而不烈。

太原及山西周边地区农业发达，为酱肘花提供了优质的猪前肘等原料，保证了产品“肉质紧致、肥瘦适中”的先天品质。另外太原地区物产丰富，拥有丰富的中药材资源，为酱肘花提供了配料，如加入桂皮、大茴香等。

制作工艺

太原酱肘花的制作保留了传统“琵琶十八刀”剔骨工艺，通过贴、掏、划、剥、切、旋、压、挖、削、转、割、剜、挑、刮、剁等十八刀，将猪前肘的骨头与肉分离，要求剔骨后的肘子皮不破、肉不散。洗净后用冷水浸泡，再用碎盐末和花椒反复揉搓。将肘子卷成柱状，皮朝外，用细麻绳反复缠捆，要求绳距均匀，手感发硬，呈一头粗一头细的圆柱形。

将肘子放入沸水锅中加热，煮至半熟或刚熟，捞出后用凉水洗净血沫和油脂。将浸制后的肘子放入卤锅，加入调料袋，烧开后用小火焖煮，使肘子充分吸收卤汁味道，这是一次酱卤。然后是二次酱卤，将卤汤撇去油，用小火焖煮，进一步入味并使肉质软烂。出锅后去掉缠捆的麻绳，将酱汁刷在肘花表面，形成酱褐色。肘花晾凉后，横断切成薄片后即可食用。

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