中秋节还没到，与月饼有关的话题已经登上热搜。在社交平台，有人觉得冰皮月饼好吃，并分享教程；也有人表示最爱五仁月饼。

五仁月饼是何时出现的？月饼又是什么时候成为中秋节的专属节日美食？对此，山东社会科学院文化研究所研究员郑艳在接受记者时回应道，今天人们熟知的“五仁月饼”，其馅料组合经历了漫长的演变。此外，就目前的文献资料来看，月饼正式成为中秋节的标志性美食，是在明代。

历史悠久的五仁月饼

在花样翻新的月饼里，莲蓉、五仁几乎算得上是经典口味。不过，或许很少有人知道，曾引发热议的五仁月饼，历史可能相当悠久。

郑艳说，从文献来看，今天人们熟知的“五仁月饼”，其馅料组合经历了漫长的演变，其源头可以追溯到汉代受西域饮食影响的“胡饼”。

这种“胡饼”最初以核桃仁和芝麻仁为馅，可以说是“两仁”的。此后，月饼的馅料在历代不断丰富：宋代《东京梦华录》等文献中已可见形制与果仁馅料相关的月饼记载。

明代，月饼已明确以果仁入馅，《帝京景物略》等文献可予以佐证；清代袁枚在《随园食单》中提到一种“刘方伯月饼”，其馅料为松仁、核桃仁、瓜子仁，可视作“三仁”月饼的代表。

随着时间流逝，五仁月饼的馅料变得更加丰富。清代施鸿保在《闽杂记》中明确写道：“中秋供月必有饼，亲友馈节亦多兼之。其名目有五仁、洗沙、玫瑰、椒盐水晶、干菜、火腿等十余种，皆以馅别也。”

“这也说明，在清代福建的民间，五仁月饼已经是一种被普遍认可的月饼品类，也反映了当时月饼已发展为兼具社交功能的节礼。”她说。

何时成为中秋标志性美食？

包括五仁月饼在内，作为传承至今的节日美食，月饼在历史上出现得比较早。一般认为，文献资料中较早正式使用“月饼”这一名称，见于宋末元初。

南宋吴自牧的《梦粱录》与周密的《武林旧事》中都提到了“月饼”，但这些记载中的月饼多附于“蒸作从食”之类条目下，是一种四季皆有、随时可买的日常点心。

也就是说，宋代时，“月饼”应该还不是中秋节的专属节令食品。苏轼也曾写过诗句“小饼如嚼月，中有酥与饴”，描写的是一款形似圆月的点心，但同样并非中秋特制。

郑艳认为，月饼真正与中秋节绑定，成为岁时节日的标志性食品，是在明代。明人田汝成在《西湖游览志余》中明确记载：“八月十五谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之意”。

不同的月饼，吃法也不一样。在明代，祭月用的月饼往往个头巨大，祭月仪式完成后，必须由全家人一起按人数均匀切分，每人一份，象征阖家团圆。如果家中有亲人外出，也要特地为其留上一份，寓意也参与了家庭团聚。

相较而言，日常馈赠或自食的小月饼，就没有这种讲究，直接取食即可。郑艳说，明代这种分食大月饼以象征团圆的民俗，一直延续到清代乃至近代。

五仁月饼为何褒贬不一？拆解低价款踩雷原因

制作正宗五仁月饼用料考究、工序繁杂，想要做出上好口感十分耗费精力。但工业化量产模式下，部分厂商为压缩成本，会在原料与工艺上做出取舍。传统广式五仁月饼配方包含核桃仁、花生仁、松子仁、麻仁、芝麻仁、橄榄仁、柑橘蜜饯等八种主要原料。1939年昆明冠生园制作五仁月饼时，就拿掉了价格高昂的橄榄仁、花生仁，还用成本更低的冬瓜蜜饯替代了柑橘蜜饯。

争议颇多的红绿丝，也是成本考量下的产物。红绿丝本是果脯，理应用橙皮、番木瓜皮切丝腌渍制成；但市面上不少低价产品，为兼顾外观光泽与咀嚼韧性，在浸渍环节大量添加人工香精与色素，失去天然果脯的清甜。

传统五仁月饼讲究现烤现吃。而量产月饼需要延长货架期，部分厂家会减少馅料水分，避免果仁腐坏，成品口感偏干发硬；还有商家为掩盖劣质果仁的异味，添加黑胡椒粉等咸味调味剂，进一步破坏风味。其实只要原料达标、新鲜现制、不偷工减料，正宗五仁月饼果仁香气层次丰富，口感并不差。

在广东，五仁月饼长期收获大批食客喜爱，本地正统版本甚至不加红绿丝。相比水果、莲蓉、豆沙等馅料存在以冬瓜蓉、土豆、咖啡渣搭配香精造假的空间，五仁月饼的各类果仁原料很难仿制，对食材品质的硬性要求更高。优质广式五仁月饼对原料产地、馅料配比、炒制时长都有严格标准，不少品牌还有独家配方，做到甜而不腻、香气悠长。

广式月饼追求皮薄馅大，要裹住棱角分明的果仁而不破皮露馅，饼皮制作本身就是精细手艺。经烘烤后，各类果仁风味交融，若是广式火腿五仁，甜咸平衡、口感丰富，层次复杂却不杂乱。

（羊城晚报•羊城派综合自中国新闻网、科普中国、广州广播电视台）

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